Was ist Kombucha?

Kombucha ist ein fermentiertes Teegetränk mit einem erfrischend säuerlichen Geschmack und zahlreichen gesundheitsfördernden Eigenschaften. Es entsteht durch die natürliche Gärung von gesüßtem Tee mit Hilfe eines sogenannten SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast). Dieser Kombucha SCOBY (Pilz) ist eine faszinierende lebende Kultur aus Bakterien und Hefen, die in perfekter Symbiose zusammenarbeiten. Während der Fermentation verstoffwechseln die Mikroorganismen den Zucker und verwandeln den Tee in ein probiotisches Getränk. Die Herstellung von Kombucha Tee ist ein jahrhundertealter Prozess, der seinen Ursprung vermutlich in Ostasien hat und heute weltweit immer beliebter wird.

Warum ist Kombucha so gesund?

Der regelmäßige Verzehr von Kombucha kann sich positiv auf die Gesundheit auswirken, was vor allem auf seine probiotischen Eigenschaften zurückzuführen ist. Die lebenden Bakterienkulturen in Kombucha unterstützen das Mikrobiom im Darm und helfen, das empfindliche Gleichgewicht zwischen "guten" und "schlechten" Bakterien aufrechtzuerhalten. Ein gesundes Darmmikrobiom ist nicht nur für die Verdauung wichtig, sondern beeinflusst auch das Immunsystem und sogar die psychische Gesundheit.

Dazu enthält Kombucha wertvolle organische Säuren wie Glucuronsäure, die die körpereigene Entgiftung unterstützen können, indem sie Schadstoffe binden und über die Leber ausscheiden. Hervorzuheben sind auch die enthaltenen B-Vitamine, die für den Energiestoffwechsel wichtig sind, sowie die Antioxidantien des Tees, die Zellschäden durch freie Radikale bekämpfen können. Die im Kombucha enthaltenen Milchsäurebakterien und Enzyme können zudem das Immunsystem stärken und die Widerstandskraft gegen Infektionen erhöhen.

Welcher Tee eignet sich am besten für Kombucha?

Die Wahl des richtigen Tees ist entscheidend für die Herstellung eines gelungenen Kombucha, da er die Grundlage für Geschmack und Nährstoffe bildet. Grundsätzlich sollten für Kombucha ausschließlich "echte" Tees verwendet werden, also solche, die von der Teepflanze Camellia sinensis stammen und wichtige Polyphenole enthalten, die der SCOBY zur Fermentation benötigt.

Schwarzer Tee ist traditionell die erste Wahl für Kombucha und bietet eine robuste Grundlage mit kräftigem Geschmack. Besonders Assam Tee mit seinem malzigen Aroma oder Ceylon Tee mit seiner ausgewogenen Note eignen sich hervorragend für Einsteiger, da sie dem SCOBY optimale Bedingungen bieten. Darjeeling Tee, oft als "Champagner unter den Tees" bezeichnet, verleiht Kombucha eine leicht blumige, muskatellernde Note.

Grüner Tee ist eine ausgezeichnete Alternative, die einen milderen, frischeren Kombucha mit höherem Antioxidantiengehalt ergibt. Sencha Tee ist ein beliebter Tee aus Japan und bringt eine leicht grasige, erfrischende Note in den Kombucha, während Long Jing Tee (auch Drachenbrunnen genannt) mit seinen nussigen, leicht süßlichen Aromen eine besondere Geschmacksnote beisteuert.

Ungeeignet für die Kombuchaherstellung sind hingegen Früchtetee und Kräutertee, da diese keine echten Tees sind und nicht die notwendigen Polyphenole und Nährstoffe für den SCOBY enthalten, was zu einer schwachen Fermentation oder sogar zum Absterben des SCOBYs führen kann. Ebenso sollten aromatisierte Tees vermieden werden, da die enthaltenen ätherischen Öle den SCOBY schädigen können. Vorsicht ist auch bei stark geräucherten Tees wie Lapsang Souchong geboten, deren intensive Rauchnote den feinen Kombucha-Geschmack übertönen könnte. Eine beliebte Methode unter Kombucha-Enthusiasten ist die Kombination verschiedener Teesorten, beispielsweise 50% schwarzer Tee und 50% grüner Tee, um das Beste aus beiden Welten zu vereinen.

Kombucha SCOBY selbst herstellen

So züchtest du deinen eigenen SCOBY:

Einen Kombucha Pilz selbst herzustellen ist einfacher als du denkst! Dafür brauchst du einmalig eine Flasche unpasteurisierten, naturbelassenen Kombucha aus dem Bioladen oder Reformhaus. Dieser enthält bereits alle lebenden Kulturen, die zur Bildung eines SCOBYs benötigt werden.

Du brauchst für die SCOBY-Herstellung:

• Eine Flasche naturbelassenen, unpasteurisierten Kombucha (300 ml)
• 8g grüner oder schwarzer Tee
• Rohrzucker oder Rübenzucker (8-9g pro 100 ml Tee)
• 1 Liter Wasser (gefiltert)
• Ein großes, sauberes Einmachglas
• Ein Papiertuch oder Küchentuch
• Ein Gummiband

So züchtest du deinen SCOBY:

1. Koche 1 Liter Wasser auf und gib 8-9 g Tee hinein. Lasse den Tee maximal 5 Minuten ziehen.
2. Entferne den Tee und rühre den Zucker ein (80-90g Zucker auf 1 Liter Tee), bis er sich vollständig aufgelöst hat.
3. Lasse den gesüßten Tee vollständig auf Raumtemperatur abkühlen.
4. Gieße den abgekühlten Tee in ein sauberes Einmachglas und füge 300 ml gekauften Kombucha hinzu.
5. Decke das Glas mit einem Papiertuch ab und befestige es mit einem Gummiband.
6. Stelle das Glas an einen dunklen, warmen Ort (ideale Temperatur 20-25°C).
7. Nach 3-4 Wochen (je nach Raumtemperatur) wird sich an der Oberfläche eine weißliche, gelatineartige Schicht bilden – dein eigener SCOBY!
8. Sobald der SCOBY etwa 1 cm dick ist, kannst du in die Zweitfermentation gehen und deinen SCOBY weiterwachsen lassen.

💡 Tipp: Du kannst auch Zeit sparen, indem du einen fertigen SCOBY online kaufst oder dir einen von Freunden schenken lässt, die bereits Kombucha herstellen. Ein geteilter SCOBY ist genauso effektiv wie ein selbstgezüchteter!

Kombucha herstellen wenn du bereits einen SCOBY hast

Du brauchst:

• Deinen Kombucha SCOBY
• Kombucha Flüssigkeit (mindestens 100-200 ml)
• 1 Liter gefiltertes Wasser
• 80-90g Zucker
• 8g schwarzer oder grüner Tee

Zubereitung:

Die Kombucha Zubereitung ist ähnlich wie die Herstellung des Kombucha SCOBY's:

1. 8 Gramm Tee in einem Liter heißem Wasser maximal 5 Minuten ziehen lassen.
2. Den Tee abseihen und 80-90 Gramm Zucker in dem heißen Wasser auflösen.
3. Den gezuckerten Tee vollständig abkühlen lassen.
4. Gib deinen SCOBY mit 100-200 ml der fermentierten Kombucha Flüssigkeit in ein sauberes Einmachglas und füge den abgekühlten gezuckerten Tee hinzu.
5. Decke das Glas mit einem Küchentuch und einem Gummiband ab und stelle es an einen dunklen, warmen Ort.
6. Nach 2-3 Wochen hat sich auf deinem alten SCOBY ein neuer SCOBY gebildet. Du kannst den Kombucha auch länger fermentieren lassen. Je länger, desto mehr Zucker wird "gefressen" und desto säuerlicher wird der Kombucha.
7. Mit dem fertigen Kombucha kannst du jetzt wieder in die Zweitfermentation gehen.

💡 Diesen Prozess der Kombucha Herstellung kannst du jetzt immer wiederholen. So züchtest du dein eignes SCOBY-Hotel. Sobald einer der älteren SCOBY's bräunlich-schwarz wird, solltest du ihn entsorgen, da er dann zu alt ist.

So funktioniert die Zweitfermentation

Du brauchst für 1 Flasche:

• 200 ml deines hergestellten Kombuchas
• 250 ml Tee
• 1-2 TL Rohrzucker
• Früchte deiner Wahl
• Optional: Honig
• Flasche mit Bügelverschluss

Zubereitung:

1. Fülle eine sterile Glasflasche mit Bügelverschluss mit 200 ml deiner fermentierten Kombucha-Flüssigkeit.
2. Bereite erneut gesüßten Tee vor, diesmal reichen 1-2 TL Zucker auf 250 ml Tee. Optional kannst du noch 1 TL Honig hinzugeben.
3. Lass den Tee abkühlen und fülle ihn in die Flasche.
4. Jetzt kommt der kreative Teil: Schneide Früchte deiner Wahl in sehr kleine Stücke und gib sie in die Flasche. Der natürliche Fruchtzucker unterstützt die Fermentation und sorgt für Kohlensäure.
5. Lasse etwa 7-8 cm Platz zum Flaschenrand, da sich während der Fermentation Druck aufbaut.
6. Verschließe die Flasche und stelle sie für 4-5 Tage an einen dunklen, nicht zu kühlen Ort.

🚨 WICHTIG: Öffne die Flasche mindestens einmal täglich kurz, um überschüssigen Druck abzulassen. Nach 3-4 Tagen ist der Kombucha fertig. Stelle deine Flasche vor dem Trinken für einige Stunden in den Kühlschrank. Das stoppt die Fermentation weitgehend und sorgt dafür, dass dir das Getränk nicht durch den hohen Druck entgegenschießt. Sei bitte vorsichtig beim Öffnen!

Für die Zweitfermentation werden am besten Bierflaschen aus Braunglas mit Bügelverschluss verwendet. Diese halten oftmals einen Druck von bis zu 9 bar aus und sind daher weniger explosionsgefährdet. Herkömmliche Glasflaschen (z.B. aus dem Discounter) halten oft nur einen Druck von 3 bar aus und können daher trotz täglichem Öffnen explodieren!

So pflegst du deinen Kombucha SCOBY

Der SCOBY wächst mit jeder Fermentation weiter. Wenn er dick wird (über 2-3 cm), kannst du die Schichten vorsichtig trennen und einen Teil verschenken oder einen neuen Ansatz starten. Solange dein SCOBY mit etwas Kombucha-Flüssigkeit bedeckt bleibt, kann er über lange Zeit lebendig gehalten werden. Bei längeren Pausen kannst du ihn in einem verschlossenen Glas mit Kombucha-Flüssigkeit im Kühlschrank aufbewahren – ein SCOBY-Hotel, aus dem du ihn jederzeit wieder aktivieren kannst.